Fromages en T

Besoin d’un fromage en T pour compléter votre grille de Petit Bac ? La lettre T est portée par la grande famille des tommes et par plusieurs classiques italiens et suisses. Voici les fromages en T à retenir.

Taleggio

C’est un fromage lombard à pâte molle et croûte lavée, moulé en carré épais, affiné en grotte ou en cave humide. Sa croûte rosée est lavée à l’eau salée durant plusieurs semaines, ce qui développe une odeur bien plus forte que son goût. Sa pâte, souple et beurrée, fond remarquablement bien.

Tête de Moine

C’est un fromage suisse du Jura bernois à pâte pressée, que l’on ne coupe jamais mais que l’on racle en rosettes avec une girolle. Ce copeau très fin augmente la surface de contact avec l’air et libère les arômes, ce qu’une tranche ne fait pas. Son nom viendrait du décompte des meules par moine à l’abbaye.

Tetilla

C’est un fromage galicien au lait de vache, moulé en forme de cône arrondi qui lui vaut son nom espagnol. Sa pâte est souple, douce et légèrement acidulée, sans croûte marquée ni affinage prolongé. Il est protégé par une appellation d’origine et se consomme jeune, dans les semaines suivant sa fabrication.

Tilsit

C’est un fromage à pâte pressée et croûte lavée, né dans l’ancienne Prusse-Orientale et aujourd’hui produit en Allemagne et en Suisse. Il aurait été mis au point par des colons suisses tentant de reproduire l’emmental, avec une flore locale qui a donné tout autre chose. Sa pâte porte de fines ouvertures irrégulières.

Tomme de Savoie

C’est un fromage savoyard à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait partiellement écrémé, à croûte grise et épaisse. Cet écrémage vient de l’époque où la crème partait faire du beurre, ce qui explique une pâte plus maigre que celle des grandes meules d’alpage. Sa croûte se couvre de fleurs grises et jaunes.

Tomme des Pyrénées

C’est un fromage à pâte pressée non cuite du piémont pyrénéen, décliné au lait de vache, de brebis ou de chèvre. Sa croûte noire, jaune ou naturelle selon les versions sert de repère commercial autant que de protection. Il est couvert par une indication géographique protégée.

Tomme crayeuse

C’est une tomme savoyarde moderne, dont l’affinage est arrêté volontairement pour conserver un cœur blanc et crayeux. Ce contraste entre une couronne fondante sous la croûte et un centre ferme est le résultat recherché, non un défaut. Elle a été mise au point à la fin du vingtième siècle par un affineur.

Tomme fraîche

C’est le caillé pressé et égoutté qui sert de base au cantal, au salers et au laguiole, consommé avant tout affinage. Sa capacité à filer à la chaleur en fait l’ingrédient indispensable de l’aligot et de la truffade. Elle ne se conserve que quelques jours et se vend surtout dans le Massif central.

Torta del Casar

C’est un fromage d’Estrémadure au lait cru de brebis, coagulé au chardon, à la pâte si coulante qu’elle se mange à la cuillère. On découpe le dessus comme un couvercle et le fromage sert de récipient à sa propre pâte. Sa croûte est parfois cerclée pour l’empêcher de s’affaisser.

Tourrée de l’Aubier

C’est un fromage normand à pâte molle, cerclé d’une sangle d’écorce d’épicéa comme un mont d’or. Le bois lui apporte une note résineuse et maintient la pâte, qui devient très coulante à maturité. Il se présente en boîte ronde et se mange souvent à la cuillère.

Trappe d’Échourgnac

C’est un fromage du Périgord à croûte lavée, produit par les sœurs cisterciennes de l’abbaye d’Échourgnac. Sa version la plus connue est frottée à la liqueur de noix, spécialité locale qui parfume la croûte et la pâte. Sa recette d’origine avait été apportée par des moines venus de Bretagne.

Trou du Cru

C’est un petit fromage bourguignon à croûte lavée au marc de Bourgogne, créé par un affineur de Beaune. Il reprend la technique de l’époisses dans un format réduit, ce qui accélère l’affinage et concentre le caractère. Son nom, volontairement provocateur, fait référence au vocabulaire des vignerons.

Tybo

C’est un fromage danois à pâte pressée semi-dure, moulé en pavé rectangulaire et parfois relevé de graines de carvi. Sa pâte souple porte de petites ouvertures régulières et son goût reste doux, proche de celui du danbo. Il se consomme surtout en tranches, au petit-déjeuner ou en sandwich.