Fromages en M

Besoin d’un fromage en M pour compléter votre grille de Petit Bac ? La lettre M est très fournie, du maroilles à la mozzarella. Voici les fromages en M à connaître.

Maasdam

C’est un fromage néerlandais à pâte pressée percée de grands trous, développé au vingtième siècle comme alternative à l’emmental. Son affinage est nettement plus court que celui des pâtes cuites suisses, ce qui réduit son coût et adoucit son goût. Sa croûte est souvent recouverte de cire jaune ou de film plastique.

Mahón

C’est un fromage de Minorque au lait de vache, à pâte pressée, moulé en coussin carré aux angles arrondis. Cette forme vient de l’égouttage dans un linge noué aux quatre coins, dont il garde l’empreinte sur le dessus. Sa croûte est frottée à l’huile et au paprika, ce qui lui donne sa teinte orangée.

Manchego

C’est un fromage espagnol de la Manche au lait de brebis manchega, à pâte pressée. Sa croûte porte un motif en zigzag hérité des moules d’herbe tressée utilisés autrefois, et un dessin de fleur sur les faces. Il se décline du semi-curado, doux, au viejo, sec et poivré après plus d’un an.

Manouri

C’est un fromage grec frais obtenu à partir du petit-lait de brebis ou de chèvre, enrichi de crème. Sa fabrication le rapproche de la ricotta, mais l’ajout de crème le rend beaucoup plus riche et plus onctueux. Il se moule en gros cylindre et se mange nature, arrosé de miel.

Maroilles

C’est un fromage du Nord à croûte lavée, moulé en carré, dont la fabrication est attribuée à une abbaye du dixième siècle. Sa croûte est frottée et brossée plusieurs fois pendant l’affinage, ce qui développe sa couleur rouge orangé. Il est la base de la flamiche, tarte salée du Nord de la France.

Mascarpone

C’est un fromage italien frais obtenu en faisant cailler de la crème avec un acide plutôt qu’avec de la présure. Il n’y a donc ni ferment ni affinage : c’est une crème coagulée, ce qui explique sa texture épaisse et son goût neutre. Il constitue la base du tiramisu.

Metton

C’est un caillé maigre franc-comtois, égoutté et affiné jusqu’à prendre une teinte jaune, qui sert exclusivement de matière première. Il ne se mange pratiquement pas tel quel : fondu avec de l’eau et du beurre, il donne la cancoillotte. Sa fabrication utilise le lait écrémé restant après le beurre.

Mimolette

C’est un fromage du Nord à pâte pressée, moulé en boule et coloré au rocou, dont la croûte est creusée par des cirons. Ces acariens, introduits volontairement, aèrent la croûte et accélèrent l’affinage, pratique unique en Europe. Sa version extra-vieille devient cassante et développe des notes de caramel salé.

Mont d’Or

C’est un fromage du Haut-Doubs au lait cru de vache, cerclé d’une sangle d’épicéa et vendu en boîte de bois. Sa production est saisonnière, de la fin de l’été au printemps, ce qui en fait un fromage strictement d’hiver. Il se mange souvent chaud, réchauffé dans sa boîte.

Morbier

C’est un fromage du Jura à pâte pressée non cuite, reconnaissable à la raie noire qui traverse sa pâte. Cette ligne était autrefois de la cendre, posée sur le caillé du soir pour le protéger jusqu’à ce que celui du matin le recouvre. Elle est aujourd’hui obtenue avec du charbon végétal.

Mothais-sur-feuille

C’est un fromage de chèvre des Deux-Sèvres affiné posé sur une feuille de châtaignier. La feuille retient l’humidité sous le fromage, ce qui ralentit le séchage et donne une pâte particulièrement fondante sous la croûte. Il se présente en petit disque plat et se mange à la petite cuillère à maturité.

Mozzarella

C’est un fromage italien à pâte filée, dont la version protégée est fabriquée au lait de bufflonne en Campanie. La pâte est plongée dans une eau très chaude puis étirée à la main jusqu’à devenir lisse, geste qui donne son nom au fromage. Elle se conserve dans son petit-lait et se mange très fraîche.

Munster

C’est un fromage alsacien à croûte lavée, à l’odeur puissante et à la pâte souple, né dans les vallées vosgiennes. Son nom vient du latin monasterium, les moines ayant développé sa fabrication au Moyen Âge. Il se sert traditionnellement avec du cumin, qui adoucit sa puissance.

Murol

C’est un fromage auvergnat à pâte pressée non cuite, reconnaissable au trou cylindrique percé en son centre. La carotte de pâte retirée est vendue à part, enrobée de croûte, sous le nom de murolait. Sa pâte souple et douce en fait un fromage familial peu marqué.

Mycella

C’est un bleu danois au lait de vache, dont le nom vient du mycélium, ce réseau filamenteux du champignon qui trace le persillage. Sa pâte est plus douce et plus jaune que celle du danablu, avec des veines vertes plutôt que bleues. Il a été créé au début du vingtième siècle.

Mysost

C’est un fromage scandinave de petit-lait cuit jusqu’à caramélisation, cousin du gjetost norvégien. Sa fabrication ne repose pas sur un caillage mais sur une concentration par évaporation, ce qui explique son goût sucré. Il se coupe en fines lamelles et se mange sur du pain grillé.