Fromages en E

Besoin d’un fromage en E pour compléter votre grille de Petit Bac ? La lettre E réunit deux poids lourds, l’emmental et l’époisses, et quelques valeurs sûres venues du Nord de l’Europe. Voici les fromages en E à retenir.

Édam

C’est un fromage néerlandais à pâte pressée, moulé en boule et recouvert d’une couche de cire rouge ou jaune. Sa faible teneur en matière grasse et sa croûte protectrice lui permettaient de voyager par bateau sans se dégrader, ce qui explique son ancienne diffusion mondiale. Sa pâte est ferme et son goût doux.

Emmental

C’est un fromage à pâte pressée cuite reconnaissable à ses grands trous, ouvertures formées par un gaz produit pendant l’affinage. Ces bulles ne sont pas un défaut mais le résultat recherché d’une bactérie propionique qui dégage du dioxyde de carbone dans une pâte assez souple pour se déformer. Sa meule dépasse souvent soixante kilos.

Emmental de Savoie

C’est une version française de l’emmental protégée par une indication géographique, fabriquée au lait cru de vache. Sa meule porte une marque rouge en creux qui l’identifie, apposée au moulage. Son goût est plus fruité que celui des emmentals industriels, car le lait n’est pas thermisé avant emprésurage.

Époisses

C’est un fromage bourguignon à croûte lavée au marc de Bourgogne, à pâte molle et coulante. Ses lavages répétés pendant l’affinage développent une bactérie qui donne à la croûte sa couleur orange vif et son odeur puissante. Il se vend dans une boîte en bois qui le maintient en forme une fois affiné.

Esrom

C’est un fromage danois à pâte pressée et croûte lavée, moulé en pavé et percé de petites ouvertures irrégulières. Il a été mis au point au vingtième siècle en s’inspirant du port-salut français, dont il reprend la souplesse. Son odeur est nettement plus forte que son goût, comme souvent pour les croûtes lavées.

Explorateur

C’est un fromage triple crème de Seine-et-Marne, créé dans les années cinquante et nommé en référence à une fusée américaine. Sa pâte enrichie en crème est particulièrement onctueuse, et sa croûte fleurie reste très blanche. Il se présente en petit cylindre haut, souvent vendu en boîte individuelle.

Étorki

C’est un fromage de brebis du Pays basque à pâte pressée non cuite, produit depuis les années soixante-dix. Son nom signifie origine en basque, revendication d’un ancrage local sur un marché alors dominé par les fromages de vache. Sa pâte est souple, douce et légèrement sucrée, sans l’âpreté des brebis très affinés.

Excelsior

C’est un fromage normand double crème à croûte fleurie, créé au dix-neuvième siècle et considéré comme l’un des premiers du genre. Il précède les triples crèmes qui ont largement repris son principe d’enrichissement de la pâte. Sa forme cylindrique et sa croûte blanche évoquent un petit brillat-savarin.

Edelpilzkäse

C’est un bleu allemand au lait de vache, dont le nom signifie littéralement fromage à noble moisissure. Sa pâte est plus ferme et plus sèche que celle du gorgonzola, avec un persillage fin réparti régulièrement. Il se produit surtout en Bavière et s’emploie volontiers fondu dans les sauces.