Fromages en S

Besoin d’un fromage en S pour compléter votre grille de Petit Bac ? La lettre S est très fournie, portée par la famille des saint et par plusieurs grands fromages étrangers. Voici les fromages en S à connaître.

Saint-Félicien

C’est un fromage du Dauphiné au lait de vache enrichi de crème, à pâte molle et croûte fleurie. Plus grand et plus crémeux que le saint-marcellin, il est vendu dans une coupelle de terre cuite qui le retient une fois coulant. Sa pâte devient presque liquide à pleine maturité.

Saint-Marcellin

C’est un petit fromage de l’Isère à pâte molle et croûte fine, à l’origine fabriqué au lait de chèvre puis passé au lait de vache. Il se mange à tous les stades, de la pâte ferme et lactique au cœur coulant sous une croûte plissée. Il bénéficie d’une indication géographique protégée.

Saint-Nectaire

C’est un fromage auvergnat à pâte pressée non cuite, affiné sur paille de seigle dans des caves fraîches et humides. Sa croûte se couvre de fleurs grises, jaunes et rouges qui signalent un affinage réussi. Il tire son nom d’un maréchal de France qui l’aurait introduit à la table de Louis XIV.

Saint-Paulin

C’est un fromage à pâte pressée non cuite et croûte lavée, dérivé de la recette trappiste du port-salut. Il a été développé au vingtième siècle comme version laitière et non conventuelle du même style de fromage. Sa pâte souple et douce en fait un fromage familial très consensuel.

Sainte-Maure de Touraine

C’est un fromage de chèvre moulé en bûche, traversé sur toute sa longueur par une paille de seigle. Cette paille sert de support pour manipuler le fromage sans le briser, et porte gravé le nom du producteur. Sa croûte est cendrée au charbon végétal.

Salers

C’est un fromage auvergnat à pâte pressée non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme entre le printemps et l’automne. Le lait doit provenir de vaches réellement au pâturage, et le caillé est travaillé dans une cuve en bois appelée gerle. Sa fourme cylindrique dépasse souvent quarante kilos.

Samsø

C’est un fromage danois à pâte pressée semi-dure, percé de petites ouvertures rondes, nommé d’après une île du Danemark. Il a été mis au point au dix-neuvième siècle avec l’aide de fromagers suisses appelés par le roi. Sa pâte est douce jeune et devient plus piquante après plusieurs mois.

Sbrinz

C’est un fromage suisse à pâte extra-dure, affiné au minimum dix-huit mois et souvent bien davantage. Il est réputé être l’un des plus anciens d’Europe, certains le rapprochant du fromage mentionné par Pline l’Ancien. Il se consomme en copeaux ou en rouleaux détachés au couteau plutôt qu’en tranches.

Scamorza

C’est un fromage italien à pâte filée, proche de la mozzarella mais séché et souvent fumé, moulé en forme de poire ficelée. L’étranglement à mi-hauteur vient de la corde qui la suspend pendant le ressuyage. Sa pâte tient bien à la cuisson et se sert volontiers grillée.

Selles-sur-Cher

C’est un fromage de chèvre du Berry moulé en tronc de cône aplati, entièrement cendré au charbon végétal. La cendre neutralise l’acidité de surface et permet aux moisissures de s’installer régulièrement. Sa pâte blanche et fine contraste nettement avec sa croûte gris bleuté.

Serpa

C’est un fromage portugais de l’Alentejo au lait cru de brebis, coagulé au chardon, à pâte semi-molle. Sa croûte est parfois frottée d’huile et de paprika pour la protéger pendant l’affinage. Son goût, franc et légèrement piquant, tient à la fois du lait de brebis et de la coagulation végétale.

Shropshire Blue

C’est un bleu anglais à pâte orange, colorée au rocou, veinée de bleu, malgré un nom qui renvoie à un comté où il n’est pas né. Il a été mis au point en Écosse dans les années soixante-dix avant d’être produit dans les laiteries à stilton. Sa pâte est crémeuse et son persillage régulier.

Soumaintrain

C’est un fromage bourguignon à croûte lavée, moulé en petit disque, cousin plus doux de l’époisses. Sa croûte est lavée à l’eau salée et parfois au marc, ce qui lui donne une teinte orangée et une odeur soutenue. Sa pâte reste souple et fondante sans devenir coulante.

Stilton

C’est un bleu anglais au lait de vache pasteurisé, moulé en haut cylindre et jamais pressé. Son cahier des charges interdit sa production dans le village de Stilton lui-même, qui n’appartient pas aux trois comtés autorisés. Sa croûte brune se forme naturellement et sa pâte s’émiette.

Stracchino

C’est un fromage italien frais du Nord, à pâte molle et sans croûte, au goût doux et légèrement acidulé. Son nom vient d’un mot lombard désignant la fatigue, celle des vaches redescendant des alpages, dont le lait servait à le fabriquer. Il se consomme dans les jours suivant sa fabrication.

Sable de Wissant

C’est un fromage du Nord-Pas-de-Calais à croûte lavée, frotté à la bière pendant son affinage. Sa croûte, roulée dans la chapelure, évoque le sable des dunes de la Côte d’Opale d’où lui vient son nom. Sa pâte est souple et son goût nettement marqué par le houblon.

Saint-Agur

C’est un bleu auvergnat au lait de vache, créé dans les années quatre-vingt, moulé en octogone. Sa pâte enrichie en crème le rend nettement plus doux et plus onctueux que les bleus traditionnels du Massif central. Il a été conçu dès l’origine pour un marché de grande distribution.

Saint-Albray

C’est un fromage du Béarn à pâte molle et croûte lavée, créé au vingtième siècle et moulé en couronne festonnée. Cette forme ajourée augmente la surface d’affinage et permet de détacher des parts régulières sans couteau. Sa pâte est souple et son goût, doux malgré une croûte orangée.