Fromages en B

Besoin d’un fromage en B pour compléter votre grille de Petit Bac ? La lettre B est de loin la plus riche de la catégorie, portée par la famille des bleus et par celle des bries. Voici les fromages en B à retenir.

Banon

C’est un fromage de chèvre de Haute-Provence, enveloppé dans des feuilles de châtaignier liées par un brin de raphia. La feuille n’est pas décorative : elle prive la pâte d’oxygène et provoque une fermentation particulière qui adoucit le fromage. Il est protégé par une appellation d’origine depuis le début des années deux mille.

Beaufort

C’est un fromage savoyard à pâte pressée cuite, fabriqué au lait cru de vaches tarines et abondances. Sa meule à talon concave pèse une quarantaine de kilos et se reconnaît immédiatement à ce profil, dû au cercle de bois qui la serre au moulage. Le beaufort d’alpage, produit l’été en altitude, est le plus recherché.

Beaumont

C’est un fromage de Haute-Savoie à pâte pressée non cuite et croûte lavée, né à la fin du dix-neuvième siècle. Sa pâte souple et douce en fait un fromage de table plus accessible que les grandes tommes d’alpage. Il se présente en petite meule plate d’environ deux kilos, à la croûte fine et orangée.

Bergues

C’est un fromage des Flandres françaises fabriqué au lait de vache partiellement écrémé, lavé à la bière pendant son affinage. Cet écrémage, hérité d’une époque où la crème partait faire du beurre, donne une pâte maigre et souple. Sa croûte, régulièrement brossée, prend une teinte grise très reconnaissable.

Bethmale

C’est un fromage de l’Ariège à pâte pressée non cuite, fabriqué dans la vallée du même nom. Sa pâte souple est parsemée de petites ouvertures et sa croûte, frottée durant l’affinage, prend une couleur brun orangé. Il se décline au lait de vache, de brebis ou de chèvre selon les fabricants.

Bleu d’Auvergne

C’est un bleu au lait de vache du Massif central, à pâte persillée et protégé par une appellation d’origine. Le persillage est obtenu en piquant la meule à l’aiguille, ce qui laisse entrer l’air nécessaire au développement du champignon. Sa pâte est plus humide et son goût plus franc que celui de la fourme d’Ambert.

Bleu de Bresse

C’est un bleu au lait de vache créé au milieu du vingtième siècle dans l’Ain, à pâte molle et croûte fleurie. Il combine le moelleux d’un fromage à croûte blanche et le persillage d’un bleu, association inhabituelle qui explique son succès commercial. Il se vend en petits cylindres emballés individuellement.

Bleu de Gex

C’est un bleu du Haut-Jura au lait cru de vache, également appelé bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel. Le mot Gex est imprimé en creux sur le dessus de la meule au moment du moulage, marque qui sert de garantie d’origine. Sa pâte est ivoire, son persillage discret et son goût légèrement amer.

Bleu des Causses

C’est un bleu au lait de vache du sud du Massif central, affiné dans les caves naturelles des plateaux calcaires. Ces caves sont parcourues de fleurines, ces failles qui font circuler un air frais et humide, exactement comme pour le roquefort. La différence tient au lait, de vache et non de brebis.

Bleu du Vercors-Sassenage

C’est un bleu du Dauphiné au lait de vache, à pâte persillée douce et onctueuse. Sa particularité tient au mélange de deux laits, celui de la traite du soir écrémé et celui du matin entier, ce qui donne une pâte plus légère. Il est protégé par une appellation d’origine.

Bleu de Termignon

C’est un bleu de Savoie extrêmement rare, produit par une poignée de fermes de la vallée de la Maurienne. Son persillage n’est jamais ensemencé : les moisissures viennent spontanément du milieu, ce qui rend chaque meule différente et parfois presque sans veines. Sa production ne dure que quelques mois d’été.

Boulette d’Avesnes

C’est un fromage du Nord en forme de cône, pétri avec du persil, de l’estragon et du poivre, puis coloré au paprika. Elle est fabriquée à partir de maroilles raté ou de fromage blanc égoutté, ce qui en fait à l’origine un produit de récupération. Son odeur est parmi les plus puissantes de France.

Bouton de culotte

C’est un tout petit fromage de chèvre du Mâconnais, dont le nom vient de sa taille et de sa forme. Il sèche vite du fait de son faible volume et se conserve longtemps, jusqu’à devenir dur et très piquant. Les fermes en fabriquaient avec les restes de lait, ce qui explique son format minuscule.

Brebis des Pyrénées

C’est une famille de fromages à pâte pressée non cuite fabriqués au lait de brebis dans les vallées pyrénéennes. Leur pâte ferme et leur croûte épaisse en font des fromages de garde, traditionnellement produits en estive puis descendus pour l’affinage. Le plus connu bénéficie de l’appellation ossau-iraty.

Bresse Bleu

C’est un fromage bleu à croûte fleurie de l’Ain, créé pendant la Seconde Guerre mondiale, à pâte molle et onctueuse. Il a été conçu pour offrir un persillage doux, accessible à des consommateurs rebutés par les bleus traditionnels. Sa boîte ronde bleue et blanche est devenue un repère de rayon.

Brie de Meaux

C’est un fromage briard au lait cru de vache, à pâte molle et croûte fleurie, moulé en grande galette. Sa pâte doit être coulante mais jamais liquide, et le cœur crayeux signale un affinage inachevé. Il se moule à la pelle à brie, un ustensile plat spécifique qui évite d’écraser le caillé.

Brie de Melun

C’est un brie plus petit et plus affirmé que celui de Meaux, au lait cru de vache et à caillé lactique. Sa coagulation très lente, qui dure près d’une journée, donne une pâte plus dense et un goût nettement plus salé. Sa croûte est plus rougeaude et son odeur plus prononcée.

Brillat-Savarin

C’est un fromage triple crème de Bourgogne, dont la pâte est enrichie de crème avant l’égouttage. Cet ajout porte sa matière grasse bien au-delà de celle d’un fromage courant, ce qui lui donne une texture proche du beurre. Il porte le nom du gastronome auteur de la Physiologie du goût.

Brocciu

C’est un fromage corse fabriqué non pas avec le lait mais avec le petit-lait issu d’une première fabrication, réchauffé avec un ajout de lait. C’est donc techniquement un recuit, comme la ricotta italienne, et non un fromage au sens strict. Il se mange frais dans les jours qui suivent, ou salé et séché.

Bûchette de chèvre

C’est un fromage de chèvre moulé en cylindre allongé, à croûte fleurie ou cendrée. Sa forme permet de la trancher en rondelles régulières, ce qui explique sa présence sur les toasts et dans les salades chaudes. Elle se durcit et s’intensifie avec le temps, en passant du lactique frais au sec cassant.

Burrata

C’est une spécialité des Pouilles constituée d’une enveloppe de mozzarella renfermant un mélange de filaments de pâte filée et de crème. Elle est née de la récupération des chutes de mozzarella, que l’on emprisonnait dans une poche pour ne rien perdre. Elle se mange très fraîche, sa crème tournant vite.

Bra

C’est un fromage piémontais au lait de vache, à pâte pressée, décliné en version tendre et en version dure. Il tire son nom d’une ville où il ne se fabriquait pas, mais où les affineurs le récupéraient auprès des alpages voisins pour le vendre. Il est protégé par une appellation d’origine italienne.

Boursault

C’est un fromage français triple crème à croûte fleurie, créé au milieu du vingtième siècle par un fromager dont il porte le nom. Sa pâte, enrichie en crème, est particulièrement fondante et douce, sans l’amertume que peuvent développer les croûtes fleuries. Il se présente en petit cylindre emballé dans un papier doré.

Bleu de Laqueuille

C’est un bleu auvergnat au lait de vache, dont l’origine est attribuée à un paysan du dix-neuvième siècle qui aurait ensemencé sa pâte avec du pain moisi. Cette technique d’ensemencement volontaire, aujourd’hui industrialisée, était alors une innovation. Sa pâte est souple et son persillage régulier.