Fromages en A

Besoin d’un fromage en A pour compléter votre grille de Petit Bac ? La lettre A ouvre la catégorie avec plusieurs fromages de montagne et une belle série d’abbayes. Voici les fromages en A à connaître, avec pour chacun son lait, sa région et un détail qui permet de le défendre en partie.

Abondance

C’est un fromage de Haute-Savoie à pâte pressée mi-cuite, fabriqué au lait cru de vache et protégé par une appellation d’origine. Sa meule concave sur le talon le distingue immédiatement des autres tommes alpines, ce creux étant obtenu par la forme en bois utilisée au moulage. Il s’affine plusieurs mois en cave humide.

Affidélice

C’est un fromage bourguignon à pâte molle et croûte lavée, frotté au chablis pendant l’affinage. Il appartient à la même famille que l’époisses, dont il partage la région et la texture coulante, mais son lavage au vin blanc lui donne un caractère plus doux. Il se présente en petit disque dans une boîte en bois.

Aisy cendré

C’est un fromage bourguignon roulé dans la cendre de bois après un premier affinage. La cendre n’est pas un décor : elle désacidifie la croûte et régule l’humidité, technique héritée des fermes où l’on conservait ainsi les fromages dans le cendrier de la cheminée. Sa pâte reste souple et son odeur, franche.

Ami du Chambertin

C’est un fromage bourguignon à croûte lavée, créé au vingtième siècle et affiné au marc de Bourgogne. Son nom fait référence au chambertin, le grand cru de la Côte de Nuits avec lequel on l’associe traditionnellement à table. De format plus petit que l’époisses, il développe une odeur puissante et une pâte fondante.

Anneau du Vic-Bilh

C’est un fromage de chèvre du Béarn moulé en couronne et cendré en surface. Sa forme d’anneau accélère l’affinage en augmentant la surface exposée à l’air par rapport au volume, ce qui donne une pâte plus sèche et plus concentrée. Il porte le nom d’un terroir viticole du piémont pyrénéen.

Appenzell

C’est un fromage suisse à pâte dure et croûte lavée, produit dans le canton du même nom. Sa saumure d’affinage, mélange de vin blanc, de sel et d’herbes, reste un secret transmis entre affineurs, ce qui lui vaut une réputation entretenue autour de sa recette. Sa pâte porte de rares petits trous.

Asiago

C’est un fromage italien de Vénétie au lait de vache, décliné en version fraîche et en version affinée. Le premier, tendre et doux, se mange en tranches, alors que le second, vieilli plus d’un an, devient cassant et se râpe. Les deux portent la même appellation d’origine malgré des goûts très éloignés.

Abbaye de Belloc

C’est un fromage de brebis du Pays basque, à pâte pressée non cuite, fabriqué à l’origine par les moines de l’abbaye Notre-Dame de Belloc. Sa croûte orangée est frottée régulièrement pendant l’affinage, qui dure plusieurs mois. Sa pâte ferme développe des notes de noisette caractéristiques des laits de brebis pyrénéens.

Abbaye de Cîteaux

C’est un fromage bourguignon à croûte lavée, produit par les moines de l’abbaye de Cîteaux à partir du lait de leur propre troupeau. La fabrication reste volontairement limitée à ce que produit l’exploitation, si bien qu’il se vend surtout sur place et chez quelques fromagers. Sa pâte est souple et légèrement élastique.

Abbaye de Tamié

C’est un fromage savoyard à pâte pressée non cuite, fabriqué par les moines trappistes de l’abbaye de Tamié, en Haute-Savoie. Il est reconnaissable à son emballage bleu marqué d’une croix, devenu sa signature en rayon. Sa croûte lavée et son affinage en cave lui donnent une odeur bien plus marquée que sa pâte.

Autun

C’est un fromage de chèvre bourguignon en forme de tronc de cône, à croûte naturelle. Il se consomme aussi bien frais, quand la pâte est encore lactique et humide, que sec après plusieurs semaines, où il devient dur et poivré. Sa fabrication reste très locale, autour de la ville qui lui donne son nom.

Azeitão

C’est un fromage portugais au lait cru de brebis, coagulé au chardon plutôt qu’à la présure animale. Cette technique donne une pâte si coulante qu’on ouvre le fromage par le haut, en découpant la croûte comme un couvercle, avant de le manger à la cuillère. Il vient de la région de Setúbal.

Arzúa-Ulloa

C’est un fromage galicien au lait de vache, à pâte molle et croûte fine légèrement jaune. Sa forme de meule aux bords arrondis et sa texture crémeuse en font un fromage de table plutôt que de garde. Il porte une appellation d’origine espagnole et se produit dans l’intérieur de la Galice.